Es muy común relacionar el café de especialidad con un “café especial”, pero eso no es así. Cuando se habla de café de especialidad, se hacer referencia al café de una calidad extraordinaria por su cuidadosa selección de granos de café. Para recibir esta denominación, el café ha tenido que obtener 80 o más puntos en una categoría que llega hasta los 100 puntos.
Son catadores profesionales los que otorgan este valor, guiándose por el aroma, sabor, personalidad, ausencia de defectos y carácter distintivo del café que están degustando. Pero entonces, ¿qué es el café de especialidad?
Índice de contenido
¿Qué es el café de especialidad?
¿Cuál es la esencia de un café de especialidad? En el mundo de los cafés de especialidad la pasión y trabajo del caficultor, la cosecha a mano, el tueste y el gran conocimiento aportado por el barista.
Para lograr que un café sea de especialidad, todo empieza desde el principio. El café debe de pasar por unos procesos y puntos concretos. Así, desde su plantación, dirigiremos todo el proceso de la producción de café hacia un café de especialidad
¿Qué características definen un café de especialidad?
La plantación
Todo comienza por la selección del tipo de semilla de café. Las dos grandes familias son el café arábica y el café robusta. Cada tipo de café necesita unas condiciones climáticas específicas. Por este motivo, un caficultor experto, tendrá que tener en cuenta muchos condicionantes antes de realizar la plantación de su cafetal.
La recolección
Hasta hace pocos años, el café se consideraba un producto básico y en la recolección, se mezclaban las cerezas rojas con las verdes. No tenían en cuenta que las cerezas que estaban poco o muy maduras, aportaban matices amargos al producto que finalmente se obtenía.
La germinación de las semillas frescas de café tiene lugar a los dos meses y medio, y pasan 4 años hasta que comienza a producir frutos de gran calidad. El caficultor, sabe que las cerezas ya están listas para su recolección cuando estas alcanzan el color rojo.
Recolectar las cerezas que se encuentran en su punto de madurez óptimo, requiere de un cuidado proceso de selección que se realiza a mano y lleva mucho tiempo para obtener el grano de café de su interior.
La selección
Una vez que se han seleccionado las cerezas adecuadas y se ha obtenido el grano de café, pasan un exhaustivo control de calidad para eliminar aquellos defectuosos.
Aunque la cereza presente unas características óptimas, no sabemos cómo está el grano de café en su interior. Los granos que no valen, se separan y son vendidos como café comercial.
El tueste
El tueste no es un proceso sencillo, y va a determinar en gran parte los aromas y las características del café final.
En el ciclo de producción del café de especialidad el tostador tiene una gran responsabilidad.
El barista
El barista es el encargado de la molienda del café. Un buen barista debe de conocer cuál es la molienda más apropiada para cada tipo de preparación, así como los diferentes tipos de molinos y su calibración.
El café de especialidad es un claro sinónimo de calidad, transparencia y sostenibilidad. Para apreciar un buen café de especialidad debemos de conocer todos los eslabones de su proceso de producción.
La gran diferencia del café de especialidad a cualquier otro
El café de especialidad se caracteriza por hacer sido producido a base de la dedicación de las personas que hacen de la calidad su máxima prioridad. Se trata de cafés sin defectos que reciben valoraciones de, al menos, 80 putos sobre 100 por parte de catadores certificados que tienen en cuenta múltiples variables como el cuidado que se le ha puesto al aromático desde su cultivo hasta llegar a la taza.
Además en la calidad el café de especialidad está impulsado por una ética y la consciencia; es decir, los consumidores de café se interesan por saber qué hay detrás de cada taza, de dónde proviene el grano o si es de comercio justo, que es un pago digno a los productores por la calidad de su café.
El café comercial, es de menor calidad y normalmente no alcanza la puntuación mínima (80/100) para ser categorizado como especialidad. Se usan granos defectuosos y está destinado al consumo masivo.
Las principales diferencias entre el café de especialidad y cualquier otro café son las siguientes
- El café de especialidad proviene de una serie de zonas geográficas claramente identificadas con microclimas muy específicos.
- Para su producción se usa el tipo de café arábica.
- Durante todo el proceso de elaboración del café, se cuida minuciosamente su calidad.
- En la etiqueta del empaquetado se informa del lugar de cultivo, la fecha de tueste, el origen, la altura, el proceso y variedad de grano.
- No es defectuoso.
- Presenta gran complejidad de sabores en taza.
- Es evaluado por catadores certificados y debe obtener una puntuación superior a 80 sobre 100.
- Proviene de pequeños productores en lotes muy reducidos (microlotes).
- Es de comercio justo.
- Es un producto de nicho.
Café de especialidad en Zaragoza
El Criollo Coffee Store es un espacio único en Zaragoza dedicado al café de especialidad. Se trata de una cafetería situada en Calle Canfranc 5, en Zaragoza. Allí, puedes comprar café de especialidad al punto de molido que desees.
