Procedimiento de beneficiado o preparación del café verde basado en la eliminación del pegajoso mucílago mediante su fermentación y posterior eliminación mediante un lavado en una corriente de agua.
En el sistema húmedo o lavado las cerezas recién cogidas son rápidamente despojadas de su corteza y parte de pulpa por medio de máquinas. Debe hacerse enseguida ya que si se esperase se podría producir una fermentación que dañaría el sabor del café. Una vez quitada la pulpa de la cereza se procede a un lavado de los granos con lo cual se seleccionan como no aptos los que flotan. Para eliminar completamente las pequeñas cantidades de mucílago que todavía permanezcan adheridas a los granos, se les somete a una operación en la que por fermentación de las adherencias queden completamente limpios.
Esta fermentación se lleva a cabo dentro de grandes tanques de cemento y dura entre 24 y 48 horas, según la costumbre y el criterio del técnico que lo controle. Se vuelven a lavar de nuevo y una vez que el agua que circula en este lavado aparece perfectamente limpia, se sacan y se procede a secarlos, bien exponiéndolos al sol, o por medio de máquinas que efectúan esta operación con aire caliente.
El sistema llamado Lavado se va haciendo más difícil de mantener por la gran cantidad de agua que necesita. Por cada kg. de café obtenido se utilizan unos 120 litros de agua, que se devuelve al río de donde procedía contaminada de residuos vegetales en descomposición. En muchos países cafeteros han prohibido los gobiernos los vertidos contaminantes, obligando a las plantas de beneficiado a equiparse de tecnología apropiada para la depuración de este agua.
