Las clasificaciones de los cafés brasileños son un verdadero laberinto, algo que únicamente conocen los especialistas en café de Brasil. En primer lugar cada estado productor tiene su sistema que difiere algo de los demás. Por regla general estas clasificaciones se establecen considerando una serie de parámetros diferentes: Especie botánica, Variedad botánica, Origen geográfico, dentro del cual se puede denominar por el Puerto de embarque, Estado de procedencia, Región, etc.
El número de defectos es la clasificación más usada y se rige por unas tablas (COB, NY, etc.). Por el tamaño del grano, llamado también “criba” (ver Criba y Equivalencias). Por ejemplo se llama “very large bean” al que no pasa por la criba 20, “Large bean” a la 18, “Good bean” a la 16 y “Small bean” al inferior a la criba 14/13. Por el sabor o “taza”, de mejor a peor: Estrictamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Río y Río Zona.
La bebida Mole tiene un gusto agradable y suave. La bebida Dura presenta sabor astringente y áspero, sin sabores extraños. El “Riado” presenta un sabor medicinal suave, el “Río” lo tiene más acentuado y el sabor “Río Zona” tiene un sabor muy acentuado a yodo, ácido fénico y otros productos farmacéuticos. También se puede valorar el resultado que un café dará al ser tostado y para ello se emplean expresiones como “Fine roast”, “Good roast”, o “Poor roast”, entre otras muchas.
Por fín, según la cosecha de que proceda la partida de café examinada. Se valora más la cosecha reciente, dato que constata el color del grano ya que se vuelve amarillo cuando envejece, la cosecha se consigna con los números de dos años, por ejemplo 2003/04.
