El café de especialidad es un mundo lleno de sabores, aromas y texturas que fascinan a quienes lo prueban, pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se seleccionan los granos para ofrecerte esa experiencia única? En este artículo, te llevaremos a través del proceso de selección de granos para un café de especialidad y descubrirás cómo se consiguen esos sabores y aromas excepcionales en tu taza. Exploraremos cada paso en detalle, desde la selección en el origen hasta el tueste y empaquetado. ¿Te vienes?
Índice de contenido
¿Cómo seleccionar bien el origen del café de especialidad?
El primer paso en el proceso de selección de granos para un café de especialidad es identificar y seleccionar las mejores plantaciones y regiones productoras de café. Cada región tiene características únicas, como la altitud, el clima y el suelo, que influyen en el sabor y aroma de los granos.
Para asegurar la calidad del café, es fundamental trabajar con agricultores y productores que sigan prácticas de cultivo sostenibles y éticas que, a su vez, certifiquen esa gran calidad presente en un café de especialidad.
Cosecha y procesamiento de los granos de café de especialidad
Una vez identificadas las plantaciones y regiones adecuadas, es importante que el café se coseche y procese de manera adecuada.
La madurez de los frutos es crucial, ya que los granos de café alcanzan su máximo potencial de sabor cuando se cosechan en su punto óptimo de madurez. Adelantarse a este momento o, por el contrario, retrasarse, podría suponer no obtener una calidad tan alta en el café de especialidad que se elabore a posteriori.
A continuación de haber recolectado las cerezas del café en su punto óptimo, se deberán procesar. Hay que tener claro que el método de procesamiento utilizado puede influir en la calidad del café, ya que cada uno de estos métodos afecta el sabor y aroma de los granos de manera diferente. Aunque hay más métodos de procesamiento intermedios, los más populares son:
Procesamiento de lavado
El procesamiento de lavado consiste en despulpar las cerezas que se han recolectado quitándoles la pulpa, lavando bien los granos y dejándolos fermentar para que, por último, se sequen. En el procesamiento de lavado, el grano debe absorber los nutrientes y azúcares necesarios durante todo el ciclo. Por esta razón, es tan importante cuidar aspectos como la variedad, el tipo de suelo, la fermentación que se lleva a cabo, la maduración de las cerezas de café, el lavado y, finalmente, el secado.
Con el procesamiento de lavado, se obtienen cafés menos dulces y con menos cuerpo. En cambio, sus matices florales y acidez son muy apreciados.
Procesamiento natural o en seco
Dentro del proceso de selección de granos en un café de especialidad, también vamos a hablar sobre el procesamiento natural o seco. Este es aquel en el que las cerezas del café son recogidas y se dejan secar enteras sin haber sido despulpadas ni lavadas.
A continuación, las cerezas del café se dejan secar (existen muchas maneras para ello) y, como resultado, dan cafés dulces, con cuerpo, afrutados y en los que podemos encontrar matices a avellana, miel o caramelo.
Procesamiento honey
El procesamiento honey o enmielado da como resultado unos cafés dulces, de acidez moderada y con matices frutales. Su proceso de elaboración es retirar la pulpa de las cerezas de café, pero dejar esa sustancia llamada mucílago recubriendo el grano. Estos granos ofrecen una apariencia de viscosidad, como la miel.
Finalmente, el secado de los granos es otro factor clave para garantizar la calidad del café, ya que un secado inadecuado puede generar defectos y sabores indeseables.
Proceso de selección de granos: el control de calidad
Estamos todos de acuerdo al afirmar que el control de calidad es muy importante a la hora de llevar a cabo un proceso de selección de granos de café de especialidad.
Cada uno de los granos de café deberá ser inspeccionado y clasificado, de forma manual, según, forma, color, tamaño y defectos. De esta manera, la clasificación de granos de café de especialidad hará que el proceso de tostado sea similar para los diferentes tamaños, algo que influye en la calidad final del café de especialidad.
Asimismo, los granos de café que cuentan con defectos son rápidamente desechados, puesto que pueden afectar de manera negativa al sabor del café y es preferible eliminarlos del proceso.
¿Cómo es la catación y evaluación sensorial en un café de especialidad?
La catación del café de especialidad, también conocida como “cupping”, es una parte fundamental del proceso de selección de granos de café. Durante este proceso de catación, se evalúan diferentes aspectos sensoriales como el aroma, el sabor, el cuerpo, la acidez y otras características para determinar la calidad y clasificación de los granos de café.
Gracias a la cata, se puede identificar las características únicas de cada café y garantizar que se cumplan los estándares de calidad exigidos en el mercado de cafés de especialidad. De esta manera, se mide el proceso de tueste, las cantidad de café y agua, el tipo de molienda de los granos…
El último paso: tostado y empaquetado del café de especialidad
Aunque de primeras no te lo parezca, el tueste adecuado es esencial para resaltar las características únicas de cada grano y, en consecuencia, obtener un café de especialidad de alta calidad.
Para ello, los maestros tostadores utilizan su experiencia y habilidades para determinar el perfil de tueste óptimo para cada lote de granos, lo que garantiza que se destaquen los sabores y aromas deseados, el broche final para el proceso de selección de granos de café de especialidad.
¿Por qué es importante el empaquetado en el café de especialidad?
El empaquetado también es un paso clave en la selección de granos para un café de especialidad. Un empaquetado de calidad garantiza que el producto llegue al consumidor en las mejores condiciones, preservando su frescura y evitando la exposición a factores externos como la luz, la humedad y el oxígeno, que pueden afectar negativamente el sabor y aroma del café.
Por este motivo, se utilizan materiales adecuados y sistemas de sellado hermético, a menudo con válvulas unidireccionales que permiten la liberación de gases sin permitir la entrada de aire.
¿Cómo reconocer un café de especialidad?
En el proceso de selección de granos, no solo importa cómo de bien es tratado el producto en sí, sino también llevar a cabo educación y una adecuada promoción del café de especialidad. Todo ello, son partes fundamentales para aumentar la apreciación y el conocimiento por parte de los consumidores de un buen café de alta calidad.
Los productores, tostadores y minoristas de café de especialidad trabajan juntos para ofrecer información sobre las características y beneficios de estos cafés, así como consejos sobre cómo preparar y disfrutar de ellos de la mejor manera. Esto incluye la realización de talleres, degustaciones y eventos que permiten a los consumidores experimentar y aprender sobre el mundo del café de especialidad.
En Cafés El Criollo, realizamos un minucioso proceso de elaboración de nuestros cafés de especialidad, seleccionando cafés procedentes de fincas de todo el mundo y realizando un tueste natural y tradicional para mantener los aromas y sabores propios de cada origen. De hecho, esta experiencia nos ha permitido desarrollar nuestros propios blends, las mezclas más adecuadas y con las que obtenemos excelentes resultados.
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México ‘Huatusco’4.75€ -
Brasil ‘Cerrado’4.25€ -
Etiopía ‘Sidamo’4.80€
