El maridaje es un proceso de enlazar platos de comida con la bebida que más encaje por sus sabores y contrastes en boca. Normalmente asociamos esta acción con los vinos, incluso algunos restaurantes tienen menús especiales de maridaje en los que cada plato va acompañado de su copa de vino correspondiente.
Pero esto no solo se puede hacer con vino u otras bebidas alcohólicas, en este artículo te contamos cómo maridar tu café de especialidad para que te conviertas en el nuevo sumiller de café de tu grupo de amigos. Si no sabes cuál es la diferencia entre el café de especialidad y el café comercial, no te pierdas el post en el que hablamos sobre ello.
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La importancia de los sabores
Estamos acostumbrados a ver esta deliciosa bebida combinada con licores, chocolate o cacao, leche condensada o incluido en alguna receta (tanto dulce como salada). Pero esas combinaciones no se han hecho populares por casualidad. Para poder maridar cualquier alimento con la bebida que más se le adecúe, primero hay que analizar y conocer sus sabores y características.
Al contrario de lo que popularmente se cree, porque así es como lo estudiamos en el colegio, el ser humano no solo detecta 4 sabores (dulce, salado, ácido, amargo) y tampoco existe un mapa de sabores en nuestra lengua en los que hay una única zona de la lengua que detecte cada uno de ellos. Nuestras papilas gustativas, repartidas por toda nuestra lengua, son capaces de percibir todos y cada uno de los sabores en mayor o menor medida.
Entonces, ¿Cuántos sabores podemos detectar? ¿y cuáles son? Pues bien, en realidad lo que hace tiempo nos enseñaron en la escuela no es mentira, simplemente la información estaba incompleta. Esos cuatro sabores son solo una parte de los 6 grupos de sabor que se conocen actualmente. Además de los mencionados previamente, se han añadido otros dos: el umami y los denominados como orientales.
El concepto de umami proviene del japonés y se traduce como sabroso. Se ha unido en quinta posición a los sabores más primarios que podemos distinguir. Aunque parezca difícil de identificar, está directamente relacionado al glutamato monosódico y, en nuestra cultura gastronómica, lo encontramos en el conocido jamón serrano.
El último grupo de sabores denominado como oriental se refiere a todos aquellos sabores nuevos y distintos a los que acostumbrábamos a degustar en occidente; como el picante, el astringente, el adiposo o el starchy. Todos ellos son sabores provenientes de la gastronomía oriental que, ahora, ya están muy consolidados en nuestro día a día.
El primero es el menos raro de todos. El picor, esa sensación de ardor que ya conocíamos de alimentos como las guindillas, los ajos o la cebolla; este sabor se puede medir por la escala Scoville.
El astringente o acre es un sabor que provoca sensación de sequedad o arenosa en la boca, algunos alimentos que la provocan pueden ser algunos tés, la granada o el caqui.
El sabor adiposo, también denominado graso, es el único que se estudia actualmente para conocer el impacto que podría provocar en la salud pública. Aunque hasta ahora los estudios no son concluyentes, existe la posibilidad de que algunas de nuestras glándulas gustativas pudiesen llegar a identificar sabores grasos; si esto es así la industria alimentaria podría aprovecharlo para potenciarlos o inhibirlos, lo que supondría un cambio en la conducta alimenticia de la población.
Por último, el sabor starchy o almidonado viene dado de los hidratos de carbono como pasta, pizza o patatas.
Texturas, tamaños y notas
A diferencia del vino, que una vez envasado solo necesitar descorcharse y servirse; el café tiene un proceso a partir del cual, el resultado puede variar de muchas maneras. Del mismo tipo de grano de café puede salir un café solo e intenso con mucho cuerpo, un cappuccino espumoso y con un toque de cacao o un irlandés acompañado de la fuerza del whisky.
Un truco para maridar correctamente el café es equilibrar los sabores; por ejemplo: si queremos acompañar un trozo de tarta de zanahoria suave y algo dulce, podemos contrastar esa ligereza de la tarta con la intensidad de un café filtrado o café solo. Los sabores deben complementarse, no chocar unos contra otros.
Las texturas son otro punto a tener en cuenta, por ejemplo, a un cappuccino dulce y espumoso debería acompañarlo un postre suave y esponjoso. Nunca se deben acompañar alimentos con cierto toque picante con bebidas que contengan leche ya que esta anula el sabor del picante.
Por último, ten en cuenta los tamaños, la idea es que la bebida acompañe al plato de principio a fin completando la experiencia gastronómica, si se queda corta o se hace demasiado larga, rompemos la magia del proceso.
